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LINEA WALK IN

DA 400 A 1200 KG AL MESE DI STAGIONATURA E COTTURA
Celle di stagionatura e cottura dei salumi
con controllo naturale del pH
Stagionello® è un armadio con sistema di stagionatura, asciugatura, affumicatura e cottura a pH controllato, ideato, realizzato e brevettato al 100% in ITALIA. L’armadio di stagionatura è specifico per la produzione delle principali tipologie di salumi tradizionali Italiani e internazionali; quelli a rapida acidificazione come, Felino, Soppressata Calabrese, Milano, Napoli, Cinta Senese, Finocchiona, Varzi, Saucisson, Ungherese, Embutido, Chorriso, Sobrassada, Kabanos, Skilandis e Figatellu, crudi o lunga fermentazione come prosciutto crudo, Coppa, Bresaola, Capocollo, Pancetta, Speck e cotti o affumicati come, Mortadella, Leberwurst, Speck Falukorv, Cotechino, Zampone e N’duja.

L’esperienza fatta direttamente sul campo dall’inventore Alessandro Cuomo, da cui il Metodo prende il nome, e trasferita poi per il tramite della formazione ai docenti delle più importanti Università di Scienze gastronomiche di tutto il mondo, ha costituito il mezzo per il quale siamo riusciti, su licenza per la produzione e commercializzazione del brevetto, ad unire le competenze dei nostri artigiani, dei tecnici e degli esperti di produzione. La fermentazione delle carni a pH controllato, un tempo un’utopia, rappresentano oggi un punto di riferimento creando un servizio unico a supporto dei clienti che utilizzano il nostro armadio di stagionatura, sia nella produzione che nella ricerca scientifica per il miglioramento continuo della cura dei salumi tradizionali.
Gli armadi e le celle Stagionello®, sono costruiti interamente in acciaio inox Aisi 304 con finitura scotch-brite sia nelle parti interne che quelle esterne a possibile contatto con gli alimenti e possono essere incassati in arredamenti o pareti. Le porte sono totalmente in acciaio inox aisi 304, hanno tutte un ampio vetro camera con protezione ai raggi UV e sono dotate di serrature con chiavi, così da consentire l’utilizzo sia in laboratorio che nell’area vendita. L’ampio vetro camera permette di monitorare a vista i salumi e nell’ area vendita diventa anche vetrina espositiva con design Italiano e accattivante; i quattro piedi allungabili in acciaio inox consentono una perfetta stabilità e grazie alla manifattura totalmente Italiana dei sapienti artigiani, l’esterno può essere personalizzato, scegliendo tra una vasta gamma di colori e rivestimenti. Queste sono solo alcune delle caratteristiche che rendono unico lo Stagionello® e la sua linea di modelli di armadi e celle di stagionatori brevettati, garantiti e più copiati al mondo!

Stagionello® è dotato di un sistema di pH-metria brevettato ed integrato (tramite la sonda pH) e di un sistema di asciugatura professionale che gli consente di controllare la fermentazione e quindi le acidificazioni dei salami in modo sicuro e conforme a tutte le direttive di sicurezza alimentare vigenti con un completo e corretto controllo dell’HACCP. I processi di acidificazione registrati, possono essere visualizzati tramite tabulati grafici sull’ampio LCD a colori e inviati via mail ai responsabili della qualità, consentendo di avere salumi sicuri e dati certi, tracciati nelle registrazioni in HACCP sia dei CP che CCP durante tutte le fasi di stagionatura dei salumi. Climacure® Sistema integrato UTA ‘unità di trattamento aria’ costruito interamente in acciaio inox che non prevede utilizzo di pericolosa plastica o polistirolo verniciato a contatto indiretto o diretto con i salumi in stagionatura, la gestione ed il controllo dei flussi d’aria. Consente una gestione precisa dell’asciugatura, evitando contaminazioni e incrostazioni, con la modulazione dei flussi memorizzati o memorizzabili per ogni singola fase di stagionatura è possibile variare portate e velocità’ dell’aria all’interno degli armadi o delle celle di stagionatura Stagionello®, affinché i salumi non subiscano azioni violente d’impatto micro climatico nelle delicate fasi iniziali.
L’armadio Stagionello® è dotato di un dispositivo innovativo brevettato per l’umidificazione/aromatizzazione dei salumi: il Fumotic®. Il sistema di aromatizzazione consente l’affumicatura naturale dei salumi attraverso un particolare sistema che utilizza i liquidi e che evita pericolose combustioni consentendo un ricircolo del fumo a bassa temperatura nell’armadio o nella cella di stagionatura salumi, senza che questo lasci residui ‘’catramosi’’ su pareti e superfici. Lo stesso impianto, si auto pulisce alla fine di ogni ciclo di affumicatura impostato, evitando ulteriori tempi di pulizia e sanificazioni. L’impianto di stagionatura professionale Stagionello®, può essere autonomo o allacciato agli impianti idrici del locale, è provvisto di due serbatoi acqua e aromi naturali, un allaccio idrico diretto di carico e scarico, qualora non si voglia riempire manualmente il serbatoio d’acqua.

Sicur Food Control®, un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione di alimenti, in un ambiente chiuso, fisso o mobile. (Brevetto Europeo N° EP2769276B1 riconosciuto ed approvato sia dall’EPO_European Patent Office che dal Ministero dello Sviluppo Economico Italiano e dalla Federcarni_Federazione Italiana Macellai. Nel dispositivo di sicurezza alimentare del controllo degli armadi di stagionatura delle carni Sicur Food Control è integrato il sistema RASFM_Rapid Alert System for Dry Age Meat and Fish Cabinet, il sistema riconosce automaticamente il deterioramento dell’alimento tramite una analisi continua del pH e quando la carne, il pesce o altri alimenti in fermentazione degradano, il dispositivo rileva la criticità e avvia un’azione immediata per riportare i valori in un range di sicurezza, contemporaneamente invierà una notifica di allerta telematica al responsabile della qualità o all’ente indicato nel manuale HACCP. Il dispositivo Sicure Food Control®, IOT 4.0, gestisce e monitorizza 24 ore su 24 e 7 giorni su 7 gli impianti di refrigerazione, ventilazione, umidificazione, affumicatura, cottura, lavaggio e pH-metria in collegamento remoto, consente così un rapido intervento tecnico in caso di malfunzionamento dei singoli componenti o dei sistemi integrati agli armadi di stagionatura salumi Stagionello®. Il sistema di controllo rivoluzionario e programmabile SFC®, integrato a tutti gli armadi di stagionatura Stagionello®, è dotato di un software dedicato e in licenza d’uso all’utilizzatore su tutti gli armadi e celle di stagionatura di salumi tradizionali, un display da 7 pollici lcd a colori rende intuitivo e facile l’utilizzo, la programmazione e la gestione dei programmi ‘Ricette Climatiche’ di stagionatura, asciugatura, affumicatura e cottura di tutti i tipi di salumi tradizionali, in modo automatico e di tutte le fasi sequenziali di stagionatura.