Maturmeat® e Stagionello® Le originali tecnologie brevettate per carni trasformate sicure e legali

Tecnologie innovative brevettate che tutelano la tradizione italiana e garantiscono il rispetto delle leggi.

Tecnologie innovative brevettate che tutelano la tradizione italiana e garantiscono il rispetto delle leggi.

Mai come negli ultimi anni il tema della sicurezza alimentare è al centro dell’attenzione e dell’interesse degli operatori del settore carni. È al centro degli studi di tutti gli enti istituzionalmente preposti a mantenere alto il livello della sicurezza dell’alimento legiferando di conseguenza per introdurre strumenti preventivi e piani di controlli e verifiche sempre più oculati e precisi. Assistiamo oggi all’introduzione di normative europee rigidissime atte a disciplinare il comportamento dell’operatore del comparto alimentare. Ma la sicurezza alimentare non è fatta solo di leggi. È influenzata dal comportamento del consumatore sempre più consapevole e desideroso di informazioni. Il consumatore è sempre più attento a comportamenti scorretti di operatori del settore o alla presenza in commercio di prodotti non regolari sul piano dell’etichettatura e della conservazione ed esige gli strumenti per poter decidere “cosa magiare”. Un comportamento che interviene sulle decisioni del legislatore di assicurare elevati livelli di salubrità nelle varie fasi di produzione, distribuzione e consumo dei beni alimentari. Finalità condivisa e dal produttore e dalle autorità che mettono dunque in atto una serie di controlli sull’alimento utilizzando tecniche sempre più evolute che non danno certo possibilità di celare adulterazioni dell’alimento potenzialmente dannose per la salute dell’uomo. Tuttavia, nonostante il grande lavoro a tutela del consumatore e dell’intero comparto alimentare, il settore delle carni si trova attualmente nella morsa di una crisi economica e culturale. Da una parte le dichiarazioni dell’OMS sul pericolo per l’uomo derivante dal consumo di carni rosse ed il conseguente invito a moderarne il consumo. Dall’altra la necessità dell’operatore di garantire uno standard qualitativo sempre più elevato riuscendo a gestire la sequenza dei controlli sull’alimento ed informando correttamente il consumatore rispettando le norme relative ai processi di trasformazione delle carni “fresche” nonché all’etichettatura. Il tutto continuando a guadagnare con margini decenti nella commercializzazione del proprio prodotto.

Sicurezza e legalità dell’alimento e del suo processo di produzione sono però spesso infrante dalla scarsa informazione dell’operatore del comparto alimentare, che inconsapevolmente va incontro all’infrazione della normativa vigente relativa alla tracciabilità del processo di trasformazione e di conseguenza del prodotto. Ancora di più i casi in cui il produttore sottovaluta il processo di trasformazione della materia prima da cui si origina il prodotto finale. Un esempio su tutti, la maturazione delle carni bovine.

Le ultime legiferazioni in tema di qualità e sicurezza alimentare impongono standard qualitativi alti a tutti gli operatori del settore, che sempre di più, si affidano alle tecnologie alimentari per “controllare” e “gestire” le caratteristiche del processo di produzione e trasformazione dell’alimento a base carnea. Tecnologie innovative che rispondono legalmente all’esigenza di qualità e sicurezza dell’alimento a base carnea, rispettando le normative relative al sistema di autocontrollo imposto a tutti gli operatori del settore alimentare, attuato con l’applicazione del sistema HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Ed è proprio a sostegno di queste tecnologie che agisce l’Unione Europea. Azioni legali per non perdere nei meandri dei numerosi controlli l’emozione e la qualità dell’alimento prodotto secondo tradizione. Sostegno e divulgazione di tecnologie innovative “brevettate” sia in Europa che in altri paesi del mondo e completamente prodotte in Italia che incentivano la produzione ed il consumo di alimenti tipici tradizionali autoctoni in maniera del tutto sicura e legale. Tecnologie che mirano a prevenire la presenza nei cibi di sostanze potenzialmente dannose per l’organismo umano e che declinano un nuovo concetto di sicurezza dell’alimento base carnea, basando il controllo non più sull’alimento giunto “a tavola” ma su ogni fase del processo di produzione. Questo significa, per il prodotto a base carnea, controllo completo di ogni fase del processo di stagionatura e frollatura con attribuzione specifica all’alimento di una determinata shelf life, ovvero il tempo durante il quale l’alimento mantiene un livello di sicurezza e qualità “ACCETTABILE” che non compromette la salute del consumatore.

Non è possibile frollare o stagionare le carni in un semplice “armadio frigorifero”. Non può essere in alcun modo confusa la conservazione della carne con la sua trasformazione. I processi di stagionatura e frollatura delle carni richiedono, secondo il rispetto delle normative vigenti, ambienti salubri e con materiali idonei, quale l'acciaio inox aisi 304. Richiedono la tracciabilità dell’intero processo con la possibilità da parte dell’operatore di esibire ad ogni controllo i dati relativi all’andamento del pH in ogni fase del processo. Attualmente Maturmeat® e Stagionello® sono gli unici impianti brevettati sul mercato dotati del metodo di maturazione delle carni brevettato dal Dr. Alessandro Cuomo. Maturmeat® e Stagionello® sono infatti dotati di “Sicur Food Control®” (brevetto di invenzione industriale riconosciuto ed approvato dal Ministero dello Sviluppo Economico Italiano), un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione di alimenti, in un ambiente chiuso, fisso o mobile. Grazie al Sicur Food Control® Maturmeat® e Stagionello® sono gli unici al mondo a detenere l’algoritmo del microclima, che innesca e governa la maturazione proteica, in modo interamente naturale; non si limitano a raggiungere una determinata temperatura o una data percentuale di umidità, facilmente riproducibili con una normale cella frigorifera, ma gestiscono e garantiscono un intero processo di frollatura delle carni e stagionatura del salumi sicuro e legale. Sicuro perché i brevetti sono in grado di creare e garantire le condizioni climatiche precise per scatenare l’innescarsi dei processi enzimatici necessari al processo di maturazione. Legale perché sono dotati di un controllo evoluto dell’Haccp in linea con le normative vigenti internazionali; rispettano tutte le norme igieniche sanitarie e “tracciano” ogni fase del processo di trasformazione, conservando in memoria i dati e rendendoli facilmente rintracciabili e quindi disponibili ad ogni controllo sul prodotto. La frollatura con “Metodo Naturale Maturmeat®”, ad esempio, permette il rispetto delle normative vigenti sull’etichettatura; garantisce l’unicità del prodotto poiché il produttore è libero si selezionare la materia prima ed analizzarla con il SFC per verificare che sia dotata dei prerequisiti imposti dalla legge; consente tempi di conservazione decisamente più lunghi. Dopo aver tagliato una fetta da un carré sottoposto a frollatura con tale metodo brevettato, è possibile riporre lo stesso nuovamente nel Maturmeat® grazie alla frollatura in continuo.

Frollare e stagionare le carni in maniera sicura e legale con un semplice frigorifero non è possibile. Significa poter incorrere in denunce penali, sequestri e ancor di più significa sottoporre se stessi e la propria attività di produttore al rischio di commercializzare e somministrare al consumatore alimenti pericolosi per la sua salute. Una cella frigorifera non può in alcun modo controllare la trasformazione dell’alimento registrandone i valori del pH in ogni fase e garantendo al consumatore un alimento tracciato e tracciabile in ogni momento. Così come vuole la legge. “Conoscere, innovarsi, essere attenti alle tendenze”. Con queste parole interviene a tal proposito il Presidente della Federazione Nazionale Macellai – FEDERCARNI – Maurizio Arosio, il quale continua affermando: “Questi sono i punti di accrescimento professionali indispensabili per costruire una attività commerciale moderna. L'attenzione alla salute dei consumatori è, e sarà sempre di più, un elemento che distingue, produrre bene per mangiare sano sarà il tema trainante delle società sviluppate. Con questa visione le nostre scelte influiranno sul futuro positivo dei nostri negozi e le tecnologie, fatte di ricerca sempre più sofisticata, aiuteranno a rispettare le esigenze dei consumatori. La sinergia tra l'esperienza di chi si propone al pubblico e chi, ascoltando le sue esigenze, produce le tecnologie necessarie rende il lavoro più agevole e sicuro, permettendo al macellaio di conoscere di più, innovarsi prima ed essere attento alle tendenze sempre. Il risultato sarà un cliente consumatore soddisfatto e fedele.”

Arredo Inox è attualmente l'unica azienda in Italia ad essere certificata su "Progettazione e fabbricazione di impianti e armadi di microclimatizzazione per la frollatura, stagionatura, asciugatura e conservazione di prodotti alimentari (IAF 18)" ottenendo pertanto il marchio TUV: Marchio Sistema di Gestione della Qualità secondo UNI EN ISO 9001:2008. Ciò testimonia l’impegno dell’azienda a rispettare ogni giorno i più rigidi standard produttivi internazionali.