Le muffe degli alimenti sono nemiche della salute e del gusto

Maturare carne e pesce in tutta sicurezza, migliorando caratteristiche organolettiche e valori nutraceutici.

Garantire la salubrità del cibo è la priorità di ogni fase della filiera alimentare.

A tal fine, gli operatori del settore alimentare, responsabili delle procedure dell’HACCP, devono porre estrema attenzione agli stadi di lavorazione dei diversi prodotti, per prevenire ogni possibile insidia e a tutela della sicurezza alimentare.

Una cattiva conservazione degli alimenti, tanto in ambito industriale quanto domestico, può creare le condizioni per una trasformazione viziosa e non virtuosa del prodotto, permettendo la germinazione di spore di muffe.

Le muffe che attaccano gli alimenti, rappresentano un segnale inequivocabile di un’alterazione del prodotto, sia visiva che organolettica (odore e sapore) e costituiscono, soprattutto, un rischio fondato per la salute.

Quando si nota un alimento che ha sviluppato la muffa, si incorre spesso nel grave errore di eliminare la parte deteriorata, per cercare di salvare e consumare il restante pezzo, apparentemente sano, sottovalutando il fatto che il processo di degradazione innescato dalle muffe, coinvolge comunque l’intero alimento.

In questo caso, dinanzi ad un alimento ammuffito, la prima regola da seguire è quella di non mangiarlo e di buttarlo via, considerato che non è sufficiente eliminare solo la parte deteriorata.

Quando, purtroppo, questa azione è tardiva, l’iniziativa si dimostra inutile, in quanto le muffe potrebbero aver già contaminato il resto del prodotto.

Sin dal primo cenno di contagio, soprattutto se riguarda carni e pesci, i prodotti interessati vanno immediatamente gettati via.

Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano tendenzialmente a temperature comprese tra i 15 e i 30°C, con un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche a temperature di refrigerazione.

Nel caso in cui nei frigoriferi si siano formate delle muffe, si deve procedere tempestivamente ad una pulizia accurata e alla sanificazione dell’elettrodomestico, per essere certi di avere eliminato da tutte le superfici anche le spore fungine invisibili, così da scongiurare la contaminazione di altri prodotti adiacenti.

Le muffe più pericolose formano micotossine, che rappresentano il rischio più elevato per la salute umana.

La pericolosità di questi metaboliti prodotti dalle muffe è diversa in base alla tipologia che si prende in esame, ma tutte possono essere fonte di infiammazione per i principali organi, come fegato, reni, centri nervosi, tratto digestivo, oltre ad essere potenzialmente cancerogene o addirittura mortali.

Per impedire la proliferazione di questi contaminanti, bisogna evitare principalmente che si creino condizioni che ne permettono la loro riproduzione.

Ogni tipologia di prodotto alimentare permette lo sviluppo di ceppi fungini diversi, dovuti alle condizioni specifiche di produzione e o conservazione.

Nel settore carneo bisognerà perciò: conservare l’alimento in condizioni ideali, con temperature tra  1 e 3°C; regolare un’adeguata ventilazione; mantenere il pH tra 5,3 e 6,1; evitare le condizioni di anaerobiosi; rispettare adeguati valori di Aw (attività dell’acqua).

Menzione a parte meritano le muffe sviluppate naturalmente in maniera selettiva in alcuni salumi e formaggi, perché innescate con ceppi selezionati, a bassa tossicità, appositamente inoculate con degli “starter”, certificati e validati.

Dunque, controllare e stabilizzare tutti questi parametri non è solo garanzia di salubrità, ma offre anche un netto miglioramento delle qualità organolettiche, come nel caso dei dispositivi che applicano il “Cuomo Method®”, un processo intelligente che cura le materie prime governando il pH di carne, pesce, salumi e derivati del latte, che aumenta i valori nutraceutici degli alimenti, rendendoli più sicuri, teneri, gustosi e digeribili: Maturmeat®, armadio-vetrina per la maturazione della carne; Stagionello®, armadio-vetrina per la stagionatura dei salumi e Pesciugatore®, armadio-vetrina per la frollatura e i salumi di pesce.

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*Carne Senza Muffe

 

*Carne con Muffe