Il futuro è adesso: ricerca, creatività e tecnologia per ottenere piatti unici e ineguagliabili
Sfidare il tempo e sfatare i miti.
Il pesce fresco potrebbe non essere più un dogma.
Che sia più nobile o meno, a seconda dei gusti, il pesce può essere “trattato” come la carne.
Le tecniche di frollatura, maturazione e trasformazione delle cosiddette carni processate, sono ormai assodate.
Sui prodotti del mare, invece, c’è ancora molto scetticismo ma soprattutto tantissimo da sapere e da scoprire.
Dunque, l’antico luogo comune che identifica nel pesce freschissimo il miglior prodotto possibile inizia a scricchiolare a suon di ricette meravigliose, adottate dagli chef pionieri dell’affinamento del pesce.
In cucina, l’eccellenza è il risultato della ricerca associata alla materia prima di alta qualità.
Ottenere una maturazione ottimale, in cui il sapore del pesce aumenta esponenzialmente, associandolo a tecniche di cottura raffinate, è il connubio perfetto per raggiungere vette stellate.
Diciamo subito che questa tecnica ha il vantaggio, non solo di valorizzare il gusto, la tenerezza e i valori nutrizionali, ma ovvia all’antico e annoso problema della rapida deperibilità del pesce, arrivando a conservarlo anche fino a un mese e oltre.
È bene chiarire che si tratta di un processo molto complesso, lungi dal semplice essiccamento, come quello, ad esempio, usato per lo stocco.
Parliamo di un pesce che trattiene tutti i suoi umori, che conserva le peculiarità sostanziali di quello fresco e che aumenta la consistenza delle carni, l’intensità del profumo e la concentrazione del sapore: tutti parametri che risultano amplificati, senza subire per questo alcuna modifica.
Un pesce che si migliora grazie all’esperienza accumulata con i processi di maturazione della carne, trasferendo e adattando il know-how alla materia prima del mare.
D’altronde, dopo tutta la cultura divulgata, ormai ampiamente assimilata, chi è disposto ancora a mangiare una costata di bovino da un capo macellato pochi giorni prima?
Anche per il pesce, affinché si possa giungere ad un punto di degustazione ideale, sono necessari i fondamentali processi di frollatura, prima, e di maturazione, poi.
Eminenti chef, che hanno fatto della ricerca della trasformazione del pesce il loro principale studio, ci indicano gli errori commessi comunemente, nell’errata convinzione che si stia percorrendo la giusta via.
Scoprire che da sempre sbagliamo ad “abbattere” il pesce sotto ghiaccio è una mortificazione, tanto per noi quanto per il prodotto ittico.
Uno stress inaudito e controproducente, utile solo a prolungare di poco la conservazione, ma responsabile della perdita di profumi, sapori e valori nutrizionali.
E ancora: direste mai che il peggior nemico di un essere che passa la vita immerso nell’acqua è proprio l’umidità non controllata?
Così come i maestri del disosso in macelleria porzionano le sezioni anatomiche, gli abili chef preparano i pesci all’affinamento eliminando le squame e alcuni ritagli esterni della pelle, eviscerandoli dagli organi interni.
Successivamente il pesce desquamato, dissanguato ed eviscerato viene appeso con un gancio in una “camera” speciale, dove una sonda speciale, che verifica e governa il pH, ne controllerà la temperatura, l’umidità e il ricircolo dell’aria.
Grazie a questi tre semplici parametri naturali, il pesce può affinare in tutta sicurezza, scongiurando scientificamente qualsivoglia proliferazione batterica.
Va da sé che specie di pesci diversi e differenti pezzature avranno bisogno di specifici tempi di affinamento.
In un’ottica etico-sostenibile, nonché di riscoperta dei “cibi poveri”, del pesce come della carne, non si butta via più niente.
La tecnica dell’affinamento del pesce permette di utilizzare ogni parte anatomica, abbattendo notevolmente la percentuale di scarti, a beneficio del gusto, dell’ottimizzazione e del profitto imprenditoriale.
Le regole dell’impiattamento richiedono tagli perfetti, ma è pur vero che le nuove tendenze ed esigenze imprenditoriali si orientano, così come verso il “Km 0”, verso lo “Scarto 0”.
Utilizzando la quasi totalità di un pesce, si potrà pescare meno, preservando il mare e le risorse ittiche, arrivando così a coniugare profitto e sostenibilità.
Infatti, la partnership fra la Stagionello® Store, produttrice del Pesciugatore®, dispositivo brevettato Cuomo Method®, e alcuni fra i più quotati chef mondiali, ha fatto sì che, grazie al kit di cottura integrato, si possano realizzare veri e propri capolavori del mare, abbinando ritagli di filetti, organi interni, pesci di piccolo taglio, molluschi e crostacei, ottenendo straordinari cotechini o mortadelle di mare.
Un ristorante non sarà più obbligato ad andare alla spasmodica ricerca di pesce fresco di giornata, non dovrà più buttare gli scarti, dovendo disfarsi dell’invenduto, e non sarà costretto a congelare e a perdere gusto e genuinità, ma disporrà di un prodotto eccellente, affinato e migliorato rispetto al fresco, potendo contare su un dispositivo e un metodo brevettati, posti al servizio della creatività degli chef e del maggior gusto per il cliente, oltre a essere economicamente molto più conveniente per entrambi e a tutelare la salute del consumatore e del mare.
Ecco perché, per il variegato mondo del pesce in cucina, il futuro è adesso.
