Il Panel degli esperti di EFSA dice che la carne maturata aerobicamente, comunemente chiamata DRY AGE, se processata in condizioni controllate (gestite) è sicura al pari della carne fresca. Indica inoltre che, se si intende maturare carne nel proprio negozio in modo professionale, è obbligatorio integrare il sistema HACCP, con una valutazione specifica dei rischi a cui si sottopone la carne fresca e garantire così la sicurezza del prodotto.
I criteri di valutazione sui rischi microbiologici da esaminare sono quelli già noti per gli esami riguardati la carne fresca e quella sottovuoto, sostanzialmente esame dei batteri del deterioramento, muffe, Listeria monocytogenes, Salmonella e tutte quelle descritte nelle pratiche correnti.
“The microbiological hazards that may be present in all aged meats included Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. and Clostridium spp. Moulds, such as Aspergillus spp. and Penicillium spp., may produce mycotoxins when conditions are favourable but may be prevented by ensuring a meat surface temperature of −0.5 to 3.0°C, with arelative humidity (RH) of 75–85% and an airflow of 0.2–0.5 m/s for up to 35 days”
Nell’opinione redatta dall’ente, viene proposta una combinazione di parametri (tempi, temperature, umidità, pH, aw, ventilazione) che sicuramente rallentano la moltiplicazione dei microrganismi ma, lo stesso ente, chiarisce che i parametri proposti sono indicativi e non assoluti, in quanto basati su moduli predittivi carenti di dati.
L’EFSA indica che per una corretta e sicura maturazione della carne (Dry Aging) i parametri chiave da gestire sono i tempi delle fasi di maturazione, le temperature, il range di sicurezza del pH, la ventilazione e la relativa attività dell’acqua (aw).
“The impact of dry-ageing of beef and wet-ageing of beef, pork and lamb on microbiological hazards and spoilage bacteria was examined and current practices are described. As ‘standard fresh’ and wet aged meat use similar processes these were differentiated based on duration. In addition to a description of the different stages, data were collated on key parameters (time, temperature, pH and aw) using a literature survey and questionnaires”
Un processo capace di combinare più fattori, azioni, analisi, tempi e verifiche dei risultati ora per ora, lasciano spazio ad altre combinazioni che possono essere altrettanto o maggiormente efficaci a rallentare o ridurre il deterioramento e scongiurare la proliferazione di microrganismi patogeni e la produzione di micotossine derivate dalle muffe.
Concludendo, per una carne maturata (Dry Aged) sicura, senza muffe, con una carica batterica bassa e un pH nella norma, si riporta all’unico responsabile, il macellaio, il ristoratore o l’operatore alimentare, che per ultimo vende questa carne al suo cliente e che ha l’obbligo di gestire e verificare il processo con attrezzature professionali progettate e certificate per lo scopo specifico, la maturazione.
Il metodo di maturazione professionale della carne brevettato in Europa da Alessandro Cuomo, n° EP2769276B1, basato sulla verifica e il governo del pH , applicato alle tecnologie Stagionello® Meat Maturing Device e Stagionello® Salami Curing Device ed il dispositivo di controllo SICUR FOOD CONTROL®, garantiscono la completa gestione di tutti gli elementi indicati dall’EFSA, e analizzano in continuo il pH della carne durante la maturazione per mantenerlo all’interno del range di sicurezza, scongiurando proliferazione di muffe e batteri.
Questi possono proliferare per diverse cause, tra i quali l’utilizzo di materiali a contatto diretto o indiretto con gli alimenti, come plastica, polistirolo, superfici e ambienti che non è possibile sanificare, cosa nota ad esempio nei “frigoriferi” che non hanno un sistema di autolavaggio, scaffalature o ripiani ferrosi plastificati, ossidazioni dell’alluminio e tanti altri elementi esogeni alla carne e di cui dobbiamo tener conto, in quanto unici responsabili del processo e del prodotto che immettiamo in vendita.
Siamo particolarmente orgogliosi del riconoscimento alle tecnologie STAGIONELLO® 100% MADE in ITALY, lo siamo perché la cultura gastronomica italiana è anche alta tecnologia, ricerca e sviluppo di brevetti complessi come il metodo Cuomo, utili a tutelare un patrimonio culturale di tradizioni millenarie e garantire il diritto dei popoli a nutrirsi come per tradizione.
