Il futuro della cucina marinara: tra materie prime tradizionali e innovazione tecnologica

Intervista allo Chef Pasquale Palamaro

Pasquale Palamaro è uno straordinario chef a cui nel 2013 Michelin ha assegnato una stella, riconoscendo la sua arte in cucina e il suo pregevole lavoro presso Indaco, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella in cui lo chef di origini ischitane copre il ruolo di Executive Chef. La sua esperienza diretta con illustri chef del panorama italiano e internazionale gli è servita per esprimere al meglio i sapori e i colori della sua terra. Tiene fortemente alle sue origini e ai suoi luoghi, come a quelle ispirazioni del mare che, come ama ripetere sempre, rappresentano la principale ispirazione per i suoi menù. Lo chef non disdegna, però, la sana contaminazione tra materie prime e innovazione tecnologica, tanto da avvalersi del Cuomo Method®, ovvero il Pesciugatore®. Con questa avanzata attrezzatura Palamaro finalizza e lascia stagionare i suoi salumi di mare. Oltre la curiosità da soddisfare, ci dice quanto sono buoni questi nuovi prodotti e qual è l’indice di gradimento dei clienti dopo l’assaggio?

Ormai sono passati quasi quattro anni da quando ho riconosciuto la mia vera identità professionale, per cui mi definisco cuoco di mare o cuoco pescatore. Ed è proprio in questa fase di transizione professionale che ho iniziato a cucinare il pesce come se fosse la carne: e così sono nati anche i salumi di mare. Facendo riferimento al mio stile di cucina, uno dei piatti che lascia sempre stupiti i miei ospiti, sia per gusto che per filosofia, è aculei di mare: un finto riccio che di riccio non ha nulla, preparato con un mantecato di ricciola, cuore di limone salato, basilico e salsa di mozzarella. L’idea di riprodurre un simile riccio nasce quando viene imposto il divieto di poter pescare i ricci nel nostro mare di Ischia, per via della salvaguardia dei fondali marini. Provvedimento da me pienamente condiviso.

 

Palamaro ama molto la ricerca di nuove tecniche di cucina da utilizzare con le materie prime dei nostri mari e il suo obiettivo principale è quello di raccontare il ricco giacimento del meridione d’Italia attraverso i suoi piatti. Presta molta attenzione anche alla presentazione dei piatti. È giusto valorizzare il cibo alla vista e al palato, ma è ancor più giusto se il cibo fa bene alla salute. Lei è molto attento a questo aspetto, vero?

 Ormai, con l’evoluzione gastronomica del nuovo millennio, tutti sappiamo che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca, e la tecnica ci aiuta tantissimo a realizzare vere e proprie opere d’arte. Ma gli occhi hanno un limite ed è quello di non donare il piacere a tutto il corpo tramite il gusto, avvenimento che accade solo quando mangiamo qualcosa di veramente buono. A mio avviso il buono sta solo nell’eccellenza e nella freschezza del prodotto, quindi la tecnica deve essere sempre a servizio della materia prima per esaltarne il gusto, mai viceversa.

 

Usando il Cuomo Method®, inventore di questo dispositivo intelligente per la cura e la maturazione del pesce a pH controllato, che utilizza metodi naturali senza l’aggiunta di chimica artificiale, all’avanguardia per l’affumicatura e la preparazione dei salami di mare, anche cotti a bassa temperatura o sottovuoto, come la mortadella e il prosciutto di tonno o le soppressata di ricciola e la ‘nduja di spigola, Palamaro ha studiato, applicato e messo su un’interessante offerta di salumeria ittica. Tra quelli che sta realizzando con il suo estro creativo, ci presenta quelli che preferisce di più?

 

Non pensavo che questa mia scelta professionale di vivere il mare a 360o mi facesse diventare un norcino del mare, ma devo confessare che mi stimola molto questo progetto, anche perché ho trovato nel gruppo della Stagionello e con il Metodo Cuomo lo stesso spirito e stimolo. Tra la vasta gamma di prodotti che ho preparato, quelli che mi hanno particolarmente stupito sono stati: Salamella DolceMare, ‘Nduja di spigola, Lonza di morone e Bresaola di tonno. Prodotti veramente particolari che, come ho detto alle persone dopo aver provato nel mondo alcuni ristoranti e gastronomie, vale il viaggio per provarli….e questa volta lo dico per i miei salumi.

 

Lo chef Palamaro, come il Cuomo Method®, sposano la filosofia che ha come suo obiettivo la tutela e l’incentivazione delle produzioni e dei consumi di alimenti tipici e tradizionali. Grazie all’esperienza di Palamaro nello scegliere la materia prima e nel creare le adeguate ricette per ciascun prodotto, lo chef ha scelto il Pesciugatore® per completare l’affinamento dei salumi di mare: un dispositivo garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia, capace di realizzare produzioni ittiche di altissimo livello nutraceutico, oltre che di meravigliosa fattura e bontà, organolettica e di gusto. Secondo lei, visto che lo applica per le sue creazioni culinarie, questo metodo rappresenta il futuro per chi si occupa di cucina marinara?

 

Beh, che dire!!! Di sicuro noi siamo ciò che mangiano, e questa frase ci deve tornare in mente ogni qualvolta ci apprestiamo a comprare alimenti o materia prima da trasformare in cibo. Di riflesso, bisogna affidare la materia prima a macchine evolute che la rispettino, tanto quanto è stato fatto quando ci siamo apprestati a comprarla. Per cui, si. Confermo che il Metodo Cuomo, applicato dal dispositivo Pesciugatore®, aiuta a controllare e migliorare nelle loro caratteristiche organolettiche il prodotto finale di eccellenza.