Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura del pesce

Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce e dei salami di mare.

Gli amanti della carne frollata a pH sicuro  di tutto il mondo che ormai prendono d'assalto gli armadi per la maturazione Maturmeat®, in molti stanno sperimentando la loro creatività cercando di utilizzarlo per produrre nuovi alimenti a pH sicuro, fino ad arrivare a frollare e affumicarci pesce fresco, o addirittura a curare salami di pesce anche cotti, come la mortadella di mare.  Nel suo complesso concetto e processo di frollatura, ormai è risaputo che la carne maturata, mantenuta in un range preciso del pH , acquisisce morbidezza, ma soprattutto sapore e valori nutraceutici importanti. Le poche attività restie a provare, non conoscendo scientificamente il risultato finale, hanno sempre lo stesso dubbio, sul colore e sulla possibile putrefazione del prodotto finale.

Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce e dei salami di mare.

In tutte le pescherie, ristoranti e mercati ittici Italiani, possiamo apprezzare un fascino unico e fragrante del pesce fresco e dei suoi “carpacci” proposti insieme a molluschi vivi, in spettacolari aperitivi, antipasti e secondi piatti di pesce. 

Con  l’arrivo della primavera, e poi dell’estate il pesce è un ingrediente base per ristoranti, pescherie e tanti “gourmet” all’interno dei supermercati più specializzati, tutti oggi sono alla rincorsa per assicurarsi la freschezza, la conservazione e l’esposizione migliore, per attirare l’attenzione del cliente che desidera acquistare o gustarlo in piena sicurezza e nel periodo più caldo dell’anno.

Con l’introduzione del pesce maturato e affumicato e dei salumi di mare, amplifichi qualità e sapori per i palati più raffinati, essendo un prodotto crudo, quindi molto rinfrescante ad affiancarlo a vini bianchi, prosecchi e per i salumi di mare anche a rosati e leggeri rossi.

In tutte le regioni abbiamo i nostri pesci preferiti, tuttavia quelli che si prestano meglio alla frollatura del pesce o alle lunghe maturazioni sono, Salmone, Tonno, Pesce Spada, Ricciola e Branzino, mentre per salumi cotti, come la Mortadella di mare, il Tonno e il Totano.

 

Per frollatura e affumicatura di baffe e tranci da 6/8 chili di salmone, Tonno e Pesce spada occorreranno da 8 a 12 giorni, mentre per la maturazione  di salumi di mare da 15 a 20 giorni, mentre per salami di mare cotti da 1 a 3 giorni.

Il risultato, in termini di sapore, variano a seconda della preparazione, per il pesce frollato e affumicato si otterranno gusti più freschi, si avvertirà il sapore del mare, anche nel salmone, quindi un accostamento a insalate, misticanze, limone o erbe di stagione. Per i salumi di mare maturati, come il salume di trota e la n’duja di tonno consigliamo del buon pane integrale di grani antichi e dell’olio d’oliva puro a bassa acidità. Per i salumi cotti di mare, come la mortadella di tonno e totano, della frutta secca, pistacchi, mandorle, e formaggio asiago.

Scopri di più sugli armadi di asciugatura del pesce!